黑莓汁质量控制期待双核臭氧杀菌技术的应用

    黑莓汁是一种新型的营养健康型饮料，具有去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老等保健功效，市场前景十分美好。微生物超标会导致黑莓汁的质量变劣，引发食品安全问题。

 专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，要推动黑莓汁加工业的发展，必须采用双核臭氧杀菌技术等先进的食品技术。在黑莓汁生产过程中，应用双核臭氧杀菌技术和双核臭氧杀菌设备，可有效杀灭生产过程中的微生物，从而提高黑莓汁的安全质量、延长黑莓汁的货架期。

 黑莓水果在我国水果业所占比重不大，但发展前景可观。作为一种营养和保健功能突出的新型食品原料，黑莓在饮料、糕点等食品生产中将得到广泛的应用。

黑莓原产于美国，是新兴的第三代浆果，为蔷薇科悬钩子属的小果类水果。江苏省中科院植物研究所自1986先后从美国引进10几个黑莓品种，通过筛选和示范栽培，选出了赫尔、切斯特、宝森、黑树莓等适合我国栽培的品种，并在长江流域、淮海地区等多地成功推广。

黑莓俗称覆盆子、托盘，果实一般重5-12克，是一种经济价值和营养保健价值很高的水果，富含Vc、V_E、VB₁、VB₂等多种维生素及氨基酸、果糖，并含丰富的SOD、果胶及钾、镁、锌、钙、硒等矿物质。其Vc含量是苹果的5-7倍；硒含量高达2.17ug/g，为各种果类之罕见；锌和硒含量分别是苹果的8-9倍、柑橘的2-25倍；γ-氨基丁酸含量为14.08mg/100mg。在美国，黑莓有“生命果”之美誉，1993年被联合国粮农组织推荐为第三代浆果，成为欧美及澳洲的时尚消费果品。

黑莓除营养丰富、风味醇美、香味宜人之外，还有三大保健功效：1.其所含的人体可吸收的植物SOD含量居各种水果之首，经常食用黑莓，可去除氧自由基、提高免疫力、美容、抗衰老。2.其天然抗癌物质“鞣化酸”的含量超过蓝莓，居各类水果之首，对预防结肠癌、宫颈癌、乳腺癌和胰脏癌有特殊功效。3.富含天然“阿司匹林”-水杨酸，可镇痛解热、抗血凝，也可减少心脑血管栓塞的发生率。

生产黑莓汁的工艺流程：原料挑选→清洗→榨汁→离心分离→脱气→酶处理→澄清→过滤→杀菌→灌装与封口→检验→成品。

生产黑莓汁的操作要点：1.选用新鲜、无病虫害的黑莓为加工原料。2.用榨汁机将清洗好的黑莓进行榨汁，分离果汁与果渣。3.用卧式离心机分离出部分果汁悬浮浆渣。4.将分离好的果汁脱气，脱气机真空度0.095兆帕，时间2分钟左右，除去果汁中的氧气和气泡。5.往果汁中加入果胶酶，在温度(40±2)℃进行保温处理，酶作用时间1～2小时，果胶酶的用量为果汁重量的0.1％。6.静置1～2小时，保温40℃。7.用过滤机在温度35～40℃开始过滤，回流过滤液10分钟，收集澄清的滤液，获得黑莓汁。8.过滤所得的黑莓汁经超高温瞬时杀菌机杀菌，杀菌温度(110±5)℃，时间10秒。9.将杀菌后的黑莓果汁趁热灌装在耐高温的塑料瓶或金属罐中，及时封口。10.对产品进行检验，合格后即为成品，入库保存、对外销售。

黑莓汁虽为酸性食品，且经过高温杀菌，但如果生产环境中的微生物数量偏高，黑莓汁也会受到污染，出现卫生质量不合格的问题。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，在黑莓汁加工过程中，采用双核臭氧杀菌技术，可有效减少微生物的污染、提高黑莓汁的卫生安全质量、延长黑莓汁的保质期，从而促进黑莓汁加工产业的发展。

臭氧是一种高效杀菌剂，具有强烈的消毒灭菌作用，杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时，臭氧可自行还原为氧气，不留任何痕迹，无二次污染，环保安全。同时，使用臭氧杀菌，也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中，例如，可用于：冷库杀菌消毒；黑莓汁等食品生产车间空气的灭菌净化；蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜；矿泉水杀菌保质；食品生产用水、生产工具、生产容器、包装物等的消毒；有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。

具体来说，臭氧杀菌技术在食品行业的应用有以下几方面——

1.食品生产车间空气杀菌消毒。生产车间的微生物污染是影响食品质量的重要因素，臭氧不但可以有效地杀灭这些微生物，还可有效去除车间异味。使用臭氧消毒，能使生产车间的空气、地面、操作台、设备、器具等物体表面的细菌指标合格，且可显著减少肉禽内屠宰车间的异味。

    2.更衣室和工作服消毒。大部分细菌等微生物都会通过生产人员的工作服带入生产车间，严重时会导致大面积传播，应引起足够的重视。不少食品加工企业采用紫外线照射消毒，但紫外线照射的消毒效果较差，而臭氧气体可渗透到工作服的各个部位，故利用臭氧对工作服进行消毒是高效、简单的方法。

   3.生产用水的杀菌净化。臭氧在水中对细菌、病毒、微生物等的杀灭率高、速度快，对水中有机化合物等污染物质去除彻底，又不产生二次污染。这对食品加工用水的安全性提高有重要意义。

   4.制备高浓度的臭氧水，作为新型消毒剂。将高浓度的臭氧溶解于水中制成的臭氧水，具有极强的广谱杀菌效果，可对黑莓汁车间的生产设备（如分拣机、打浆机、灌装机）、工器具（如储料桶）、地面、操作台等进行杀菌消毒。

上海康久消毒技术有限公司根据双核臭氧杀菌原理，开发了先进的“双核臭氧杀菌设备”。在黑莓汁加工过程中，康久双核臭氧杀菌设备具有这样一些应用特性：1.设备稳定性高，杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术，使臭氧的发生量更大，设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害，上海康久消毒技术公司开发了模拟工作环境的双CPU控制系统，臭氧机可根据车间生产需要，进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统，可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用，且价格适中。

由于压力的增大，广大民众对生活的健康元素的需求越来越高。黑莓由于具有卓越的营养保健功能，正好能迎合民众对食品健康特性的需求。以黑莓为原料，可加工成很多产品，这些产品除速冻黑莓果之外，还包括黑莓浓浆、黑莓原浆、黑莓果酱、黑莓冻干粉、黑莓果酒、黑莓饮料、黑莓果糕、黑莓蜜饯、黑莓果茶、黑莓夹心巧克力等十多个产品。这些黑莓深加工产品，既可直接食用，也可作为食品原料使用。

在黑莓食品的加工过程中，采用双核臭氧杀菌设备，可有效净化生产环境、提高黑莓食品安全质量，从而促进黑莓食品加工产业的发展，对健康食品事业的发展有十分重要的作用。