食品动态消毒技术有效提高琥珀核桃仁的安全质量

     琥珀核桃仁是一种以核桃仁、糖等原料加工而成的休闲小食品，具有香甜味美、酥脆可口、保健功效显著等特点，深受消费者的喜爱，十分畅销。因其色泽象琥珀，故被称为琥珀核桃仁。琥珀核桃仁因营养丰富，如质量控制措施不当，则易发生微生物指标超标的质量问题。

专业开发食品杀菌保鲜技术的上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师认为，采用先进的食品动态消毒技术，可有效预防微生物超标问题的发生、提高琥珀核桃仁的卫生安全质量。

核桃仁含有丰富的营养素，每百克核桃仁含蛋白质15～20克，含脂肪60～70克，碳水化合物10克，并含有人体必需的钙、磷、铁等多种矿物质和微量元素，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。

核桃仁具有良好的保健滋补效果，主要包括以下几方面——

1.补虚强体，提供营养。动物实验表明，动物摄入含核桃油的混合脂肪食物，可促使动物的体重增长，血清白蛋白增加，而血胆固醇水平升高却较慢，故核桃是一种理想的高脂肪性物质的滋补品。

2.消炎杀菌，养护皮肤。桃核仁具有抑菌消炎作用。将核桃仁捣烂制成的核桃焦油氧化锌糊膏，可治疗皮炎、湿疹，有效率可达100%。核桃仁富含的油脂可润泽肌肤、保持人体活力。

3.防癌抗癌。实验证明，核桃中所含的有效成分对小鼠S37肿瘤有抑制作用。核桃对多种肿瘤，如食道癌、胃癌、鼻咽癌、肺癌、甲状腺癌、淋巴肉瘤等都有一定的抑制作用。核桃对癌症患者还有镇痛，提升白细胞及保护肝脏等作用。

4.健脑防衰。核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞、增强脑功能。

5.净化血液，降低胆固醇含量。核桃仁能减少肠道对胆固醇的吸收，且可溶解胆固醇、排除血管壁内的“污垢杂质”，净化血液，从而为人体提供更好的新鲜血液。核桃仁具有防止动脉硬化、降低胆固醇含量的作用。另外，核桃还可治疗非胰岛素依赖型糖尿病。

6.核桃仁含有大量的维生素E，经常食用，有润肺、黑发的作用。

7.舒缓疲劳、消减压力。

8.润燥滑肠。核桃仁可用于治疗肠燥便秘的大便难解疾病，同时有较强的活血调经、祛瘀生新的功效，对止咳也有一定疗效。

以核桃为原料加工而成的食品种类较多，琥珀核桃仁就是其中的一种。生产琥珀核桃仁的配料主要有核桃仁、白砂糖、水、食用植物油、柠檬酸。

加工琥珀核桃仁的操作要点如下——

1.清洗核桃仁。选用合格的核桃仁，在水池中洗掉灰尘和杂物，甩干水后，待用。琥珀核桃仁对原料的要求很严格，用来加工的原料中不得含有氧化变质、色泽发黑、夹杂桃隔的核桃仁。

2.熬糖浆。将白砂糖与水按10:3的比例配置，一同放入夹层锅中，同时加入一定量的柠檬酸。开启高压蒸汽，将糖熬到翻滚、起泡，即可制得糖浆，待用。在熬制糖浆的过程中，应开启搅拌器，不断搅拌。

3.预煮。将甩水后的核桃仁放入装有糖浆的夹层锅中，煮沸4-5分钟，停止加热。将所有物料从夹层锅中取出，存放在经消毒处理的干净的不锈钢桶内。预煮时，糖浆应淹没核桃仁，保证核桃仁充分吸收糖分。

4.冲洗。将核桃仁从糖浆中捞出，用干净的清水快速冲洗，以去除粘附在核桃仁表皮的糖液，以防油炸时发生焦糖化反应，影响外观和口感。

5.脱水。将冲洗后的核桃仁放在脱水机中，迅速脱水。

6.油炸。将脱水后的核桃仁放入油炸锅内，进行油炸，控制好油的温度和油炸时间。

油炸要求：1）核桃仁应均匀炸透，不焦糊，色泽呈琥珀色。2）油温不宜过高，否则，核桃仁不易炸透，且容易焦糊。但油温也不宜过低，否则，核桃仁产品不酥脆，影响产品口感。3）在油炸过程中，应不断搅拌，以使核桃仁上下油温均匀，使核桃仁的色泽保持一致。4）油与核桃仁的比例应适当。5）在油炸过程中，尽量选用精炼纯度高的油脂，以避免在油炸时发生起泡现象。

7.甩油。将炸好的核桃仁倒入离心机内，趁热甩油。

8.冷却。将甩油后的核桃仁倒入筛子内，冷却。

9.真空包装。将冷却后的核桃仁装入复合塑料袋中，采用真空包装，接着封口。

据上海康久消毒技术有限公司周立法总工程师介绍，琥珀核桃仁经过高温油炸，腐败性微生物已被杀死，一般不会发生微生物超标的质量问题。但菌落总数、大肠菌群等微生物指标超标的问题，仍不时发生在琥珀核桃仁产品中，既会危害食品安全，又影响食品企业的生产经营。

周立法总工程师认为，为提高琥珀核桃仁的卫生安全质量、延长琥珀核桃仁的保质期，可从以下几方面采取相应措施：1.选用卫生质量好、带菌量少的琥珀核桃仁原料。2.在琥珀核桃仁原料的运输、贮存、加工过程中，减少污染因素，尽量使原料免受细菌等微生物的污染。对加工好的等待包装的琥珀核桃仁，更应避免微生物的二次污染。3.对琥珀核桃仁的加工和包装人员，应做好消毒工作，如对操作工人的口、手、足、头、鞋、工作服、帽等，均应做好卫生工作。4.做好防蝇、防蚊工作。5.琥珀核桃仁在加工好之后，应尽量缩短在空气中的裸露时间，而应尽快包装、封口。6.琥珀核桃仁加工企业对接触食品的空气、容器、设施等，均应进行消毒。提高加工车间内空气的卫生质量，可有效提高琥珀核桃仁的卫生质量。为提高生产环境的卫生质量、防止琥珀核桃仁在包装前遭受空气中的微生物的二次污染，可采用NICOLER食品消毒技术对车间内的空气消毒。8.控制琥珀核桃仁的加工量，避免前后工序的交叉污染。

值得一提的是，为延长琥珀核桃仁的保质期，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态消毒技术和NICOLER食品动态消毒机，可有效对这些场所杀菌消毒，能提高琥珀核桃仁的卫生安全质量。

NICOLER动态消毒技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌消毒时，工作人员无需离开消毒的工作场所，对人体没有危害，故将此种杀菌消毒方式称为动态消毒。上海康久消毒技术有限公司采用NICOLER食品动态消毒技术，成功开发了“NICOLER食品动态消毒机”。该消毒机采用最新的NICOLER三级双向等离子体静电场工作原理，杀菌消毒过程为：通过高压直流脉冲，使等离子静电场产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，空气中被微生物污染的空气被抽进消毒机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次消毒过滤。经过处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境保持在卫生洁净的状态。由于在对食品车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该种消毒机被称作“NICOLER食品动态消毒机”。

NICOLER食品动态消毒机是一种先进的消毒设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节。

核桃是一种良好的食品原料，可用来加工多种食品，如核桃仁、核桃粉、核桃露、核桃油、核桃饼、核桃片、核桃糕、核桃水饺等。在核桃食品加工过程中，科学使用NICOLER食品动态消毒技术和NICOLER食品消毒机，可提高食品车间内的空气的卫生质量、预防核桃食品遭受微生物的二次污染，能够显著降低原料的微生物含量和核桃食品包装前的带菌量，从而提高核桃食品的安全质量、延长核桃食品的保质期。