热科灭菌记录仪-杀菌技术在食品中的应用

在食品加工和生产中，通过食品杀菌技术，可以抑制微生物生长或杀灭微生物，从而达到改善食品品质、延长食品贮藏期、保证食品安全的目的。

然而运用不同的杀菌技术，也会对食品产生不同的色泽、风味和营养物质的变化。食品加工和生产过程中，想要最大限度地保持食品天然的色、香、味的特点，选择怎么样的杀菌技术比较好？食品杀菌技术有几种？

1  传统热杀菌技术

传统热杀菌技术的本质是依靠燃烧燃料或电阻加热在食品外部提供热能，通过传导和对流将热能转移到食品内部，从而达到杀菌和钝化酶的目的。食品加工中常用的有巴氏杀菌和灭菌。

1）巴氏灭菌

巴氏杀菌指能够杀死食品中几乎所有的病原菌的热处理强度。热处理程度视目标产品中对象菌的耐热性而定。

应用：

>>在乳制品生产中，巴氏杀菌是最主要的热处理方式（63℃/30min或72℃/15s）。总β-乳球蛋白变性率和糠氨酸含量是国际奶业普遍用来评估奶和奶制品品质的2个重要指标，与其他灭菌方式比较，巴氏杀菌乳中这2个指标均为最低。

>>巴氏杀菌乳在冷藏条件下（≤10℃）货架期一般为10d，其风味、营养价值和其他性质与新鲜原料乳差异很小。

>>除乳制品外，巴氏杀菌在啤酒、果汁等食品的加工中也有很多应用。

2）灭菌

灭菌指能够杀死食品中包括芽孢在内的几乎全部微生物的热处理强度。灭菌处理的强度比巴氏杀菌高。

应用：

在乳制品加工中，瓶内灭菌乳一般采用110℃处理30min，可灭活乳中全部的酶类，但并不能完全灭活微生物产生的脂酶和蛋白酶；使一些维生素含量降低；可引起乳蛋白（包括酪蛋白）的一些变化；可使乳的pH值降低约0.2个单位；而且还容易产生美拉德反应导致褐变及一些赖氨酸的损失。

2  新型热杀菌技术

理想的热杀菌效果应该是，在热力对食品品质的影响程度限制在最小条件下，迅速而有效地杀死存在于食品物料中的有害微生物，达到产品指标的要求。超高温杀菌、微波杀菌和欧姆杀菌是达到这一理想效果的新途径。

1）超高温杀菌

超高温杀菌指加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程。这一杀菌条件相对低酸性食品常规杀菌中采用的100~135℃高出20~40℃，因此称为超高温杀菌。

应用：

>>大量实验表明，微生物对高温的敏感性远大于多数食品成分对高温的敏感性，故UHT能在很短时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质，大大延长食品的货架期。因而目前广泛应用于乳品、饮料和发酵等行业。

>>要达到杀菌要求，同时食品不受到热损害，其技术关键是快速加热和快速冷却，最常用的换热设备是板式换热器。按照物料与加热介质直接接触与否，UHT过程可分为间接式加热法和直接混合式加热法。

>>经过UHT的食品达到了商业灭菌要求，必须采用无菌包装以防止在后续的包装、运输和销售过程中受到微生物的污染。但通常的UHT设备只适用于不含颗粒的物料或所含颗粒的粒度小于1cm物料的加热杀菌。对颗粒度大于1cm的物料，目前可用微波杀菌和欧姆杀菌来实现。

2）微波杀菌

微波是指频率为300MHz~300GHz，即波长为1m~1mm的超高频电磁波。微波杀菌是热效应和非热效应的共同结果。

一方面微波穿透介质，极性分子受交变电场作用而取向运动，摩擦生热，产生热效应；另一方面生物体与微波作用会产生复杂的生物效应，即非热效应，如微波电场改变细胞膜断面电子分布，使其通透性改变；引起蛋白质变性；改变生理生化反应的活化能；诱发各种离子基团，使微生物的生理活性物质发生改变；导致DNA和RNA结构中氢键的松弛、断裂和重新组合，诱发一些基因突变，中断细胞的正常生理功能。

应用：

微波加热设备主要由直流电源、磁控管、加热器、控制器和冷却系统组成，可应用于肉制品、禽制品、水产品、果蔬、罐头、奶制品、农作物、布丁和面包等一系列产品。

3）欧姆杀菌

欧姆杀菌是利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量达到直接杀菌的目的。

应用：

>>欧姆杀菌技术适于处理黏度较高的液体物料，并可以含有一些颗粒的物料，如肉汤、布丁的商业化无菌处理。采用欧姆加热，使颗粒的加热速率与液体的加热速率相接近成为可能，并可获得比常规方法更快的颗粒加热速率（1~2℃/s），因而可缩短加工时间，得到高品质产品。

>>欧姆杀菌装置系统主要由泵、柱式欧姆加热器、保温管、控制仪表等组成，其中最重要的部分是柱式欧姆加热器。加热高酸制品时，反压维持在0.2MPa，杀菌温度达90~95℃，加热低酸食品时反压维持在0.4MPa，杀菌温度达120~140℃。目前，英国APVBaker公司已制造出工业化规模的欧姆加热设备，可使高温瞬时技术应用于含颗粒（粒径高达25mm）食品的加工。

4  各类杀菌技术结合使用

虽然非热杀菌技术在保持食品的色泽、风味、营养物质有很大的优势，但是它也存在着自己的技术缺陷，例如难以杀死细菌芽胞，杀菌强度大时温度易升高等，限制了其应用范围。因此，人们将热杀菌技术和非热杀菌技术结合使用，或几种非热杀菌技术结合使用来达到所需的热处理效果。

随着人们消费水平和生活质量的提高，人们的健康安全意识也在逐渐增强，对食品的质量与安全也有着越来越高的要求。因此，越来越多的食品加工厂商为了保证食品在达到杀菌、灭酶的要求下，更好地保持其本身的色泽、风味和营养价值，考虑到节能减排保护绿色环境的社会大方向，将会更多地应用到各种杀菌方式结合使用。