西瓜皮果胶：真空浓缩机让果胶不焦化

　　西瓜皮糖条：夹层锅把控温度让口感与品质俱佳

　　记得，小时候姥爷家里开小卖部，售卖各种产品，而其中笔者特别喜欢吃冬瓜糖。冬瓜糖就是冬瓜做的一种糖果。与此相似，西瓜皮糖条应该是西瓜皮加工而成长的糖条。据了解，西瓜皮糖条加工方法包括原料预处理、糖腌、糖煮和糖渍、熬制、糖液返霜、冷却等工序。据一位师傅介绍，在诸多工序中，糖煮、熬制环节对于糖条风味和品质很关键。

　　通常来说，腌制的糖液放入锅内煮开后倒入瓜条，煮20分钟，但是熬煮要严格把控火候，不能过高也不能太低，否则直接影响糖条风味口感。因为糖液属于热敏性物质，长时间处于高温状态下，很容易出现焦糊味，并且黏贴设备，给后续清洗工作带来了不小的负担。为此，若是工业化生产瓜皮糖条，建议用户采用专业的熬煮锅、夹层锅等设备。

　　据笔者了解，市场上推出的夹层锅具有受热面积大、热效率高、加热均匀、料液沸腾时间快、加热温度容易控制等特点。其中，由于该设备内部配备温度控制系统，用户可以根据加工需要设定熬煮时间、温度，以免温度不适宜而影响西瓜皮糖条口感和品质。值得一提的是，该设备还可以增添搅拌装置，方便后续不停地翻动、搅拌糖条省时省力。

　　西瓜皮果胶：真空浓缩机让果胶不焦化

　　与西瓜皮糖条相比，西瓜皮制果胶工艺相对复杂些，对制取工艺水平要求较高。据介绍，西瓜皮制果胶制作通常经过蒸煮、压榨、水解、过滤、脱色、浓缩、压榨、醇洗、干燥、粉碎等多道工序。其中，为了灭掉西瓜皮活细胞中的果胶酶，需要对西瓜皮蒸煮，蒸至瓜皮变软、有水析出滴下。之后对其进行压榨处理，以便更好地提高果胶的纯度。

　　压榨之后，需要水解、过滤、脱色、浓缩处理，而浓缩主要是将脱色后的料液进行真空浓缩至固形物含量达到8%。但是，值得注意的是，料液进行浓缩如若温度过高，会使得料液营养成分损失严重。然而通过真空浓缩机在较低的真空度下利用水的沸点降低原理，将料液中的水分或其它溶剂蒸发，并且不破坏料液的营养成分，保证产品的风味和品质。

　　此外，料液在沸腾状态下水分、溶剂蒸发较快，其沸点因压力而变化，压力增大，沸点升高，压力小，沸点降低。更重要的是，由于在真空条件下蒸发，料液不受高温影响，避免了对热敏感营养成分的破坏和损失，更好地保留了料液自然风味和营养物质，尤其是某些氨基酸、黄酮类、类维生素等物质，可防止受热而破坏。而一些果胶、糖类、蛋白质、粘液质等粘性较大的物料，真空低温蒸发有效地防止物料焦化。

　　其实，随着食品工业的快速发展，很多废弃的果皮、根茎、花蕾、籽、叶等通过工艺、技术、设备等得到充分利用，实现变废为宝，提高资源的综合利用率。为此，相关食品加工企业要积极挖掘废弃果皮等的价值，利用熬糖锅、浓缩锅等，围绕更好满足国内需求，*大限度利用资源，努力做到“吃干榨尽”。