面制品之馒头的TPA测定

1 馒头样品的制备
参考GB/T20571-2006(小麦存储品质判定规则)的馒头样品制备方法制作馒头样品。以馒头制作过错的标准化和便利性为原则，综合馒头品质和质构测定结果，制作的馒头样品制作方法（流程）与要点如下：
（1）馒头样品制作方法（流程）：酵母-水溶液的配制，然后称样（小麦粉350g）——和面（3min）——切块（4min）——发酵（45min）——压片与成型（3min）—— 醒发（15min）—— 蒸煮（20min）——样品放置冷却（1h）—— 切片测定
（2）馒头样品制作要点说明：和面用电子式粉质仪的和面装置进行，一次制作2个馒头样品，分别放在瓷盘上用湿纱布覆盖后，放入密闭的塑料容器中冷却1h。
2 仪器及测试方法
仪器：ST-Z16质构仪 
探头：P/36R柱型探头
测试方法：采用切片器将馒头样品竖切成25mm或者2片12.5mm的馒头样品作为测试样品。馒头样品质构测定时，馒头片样品如图所示放置在质构仪测试平台上，并使馒头的样品中心与质构仪探头中心对准。

测试条件设定：
测试模式：TPA模式
触发力：5g
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：2mm/s
目标模式：形变 50%
两次下压间隔时间：5s
3 测试指标：可以用于馒头的硬度、弹性、回复性、内聚性和咀嚼性等指标
其他面制品的测定及探头介绍

面制品包括面团、面条、面皮、面包和馒头以及相关的烘焙食品等。品质好的面制品往往能受到人们的喜欢。质构仪作为一种精确物性分析仪器，能对面制品测试并给出客观全面的评价。测试的指标包括硬度、弹性、粘性、回复性、咀嚼性、拉伸强度、延展性等指标。

①P/DP面团准备装置： 样品放置在装置尖柱转移空气，平坦的表面是应用扁平化活塞。6mm柱形探头是用来测量面团的硬度和粘稠度。